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Les Rigolettes de Nantes

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

C’est à Nantes, ville déjà connue pour ses Berlingots, que l’épicier Charles Bohu tenant boutique au 26 rue de la Marne eut l’idée de créer une confiserie plus sophistiquée, plus tendre et plus moderne que le Berlingot nantais dont la recette date de 1780.
Plus de 100 ans après leurs créations, les Rigolettes Nantaises sont devenues une confiserie incontournable et emblématique de la ville, faisant désormais partie du patrimoine de Nantes.



« Rigolettes » : un drôle de nom …



Mais d’où vient le nom de Rigolettes ? Charles Bohu était un grand amateur d’Opéra et de chats. Il donna à son invention le nom de sa chatte « Rigolette », qui elle-même était baptisée de la sorte en hommage au célèbre opéra de Verdi : Rigoletto.



…Pour un délicieux bonbon !



Ce délicieux bonbon est réalisé à partir d’une fine coque de sucre croquante et d’un cœur fondant fourré de pulpe de fruits naturels, sans sucre ajouté. Que vous fassiez partie de la tribu des « croqueurs » ou que vous le laissiez fondre en bouche, l’acidité des fruits et le croquant de la fine coque de sucre forment un équilibre parfait entre les saveurs et les textures. Cet équilibre et cette délicatesse rendent les Rigolettes hautement addictives !


Qu’on les appelle Rigolettes, Rigolettes de Nantes, ou Rigolettes Nantaises, on parle bien de la même confiserie en forme d’un petit rectangle aux bords arrondis, brillants ou mats lorsqu’il est givré. Le "givrage" en confiserie n’est pas lié à la température. C’est une opération qui consiste à passer le bonbon dans une turbine pour "user" légèrement la couche supérieure de sucre et la rendre opaque. Le givrage donne aux confiseries de sucre cuit une belle finition et lui assure une meilleure conservation. Le givrage rend aussi les bonbons moins collants entre eux. La fabrication des Rigolettes Nantaises est relativement complexe. Elle débute par la réalisation d’une fine couche de sucre cuit à la vapeur, étirée pendant son refroidissement. Il faut également préparer la garniture à base de véritable pulpe de fruits naturels. La troisième étape sera de fourrer les coques de sucre en prenant soin de ne pas les casser. Et si, comme nous, vous vous demandez comment est refermé le bonbon ? Nous n’avons pas la réponse. C’est un des secrets de fabrication de la maison !



Le grand succès des Rigolettes dès 1930



Le succès de cette nouvelle friandise est tel qu’en 1930, l’épicerie est transformée en confiserie. Elle va arborer une superbe façade en mosaïque bleu et or qui fait toujours partie du paysage nantais. L’enseigne d’origine a été conservée et on peut la voir au musée des Ducs de Nantes.



Les Rigolettes Nantaises aujourd’hui :



Les Rigolettes continuent d’être fabriquées artisanalement par les successeurs de Charles Bohu, avec une recette originale presque inchangée depuis 1902.
Elles sont toujours disponibles dans leur écrin d’origine : une boîte ronde métallique, réalisée d’après le modèle d’une boîte du siècle dernier conservée précieusement par la famille.
Les cinq parfums originaux ont également été conservés. De nouveaux parfums ont été créés, comme les parfums de fruits des saisons, qui font vivre les Rigolettes Nantaises tout a long de l’année, ou les grands classiques de notre époque, comme le parfum chocolat et caramel au beurre salé.
Aujourd’hui les Rigolettes, à Nantes ne sont plus considérées comme de simples confiseries. Elles sont également considérées comme un produit de fête, que l’on retrouve de plus en plus souvent lors des mariages, de baptêmes ou de communions.
Les Rigolettes Nantaise ont donc de beaux jours devant elles. Leur renom dépasse aujourd’hui la ville de Nantes. Elles commencent même une carrière internationale ou, rapportées par des touristes dans quelques pays étrangers, elles ont su convaincre quelques distributeurs.
Entre 2018 et 2020, la recette a été légèrement modifiée. L’Épicerie du Patrimoine regrette l’introduction de glucose-fructose, un produit moderne et industriel, dans les ingrédients de cette confiserie traditionnelle.



Le nougat de montélimar Rhone alpe

le Nougat de Montélimar

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

Le nougat de Montélimar est un monument, une légende vivante. Au fil du temps, cette gourmandise des plus populaires a vu sa réputation s’étendre jusque dans le monde entier aujourd’hui.



Montélimar, la ville du Nougat.



Si le nom de Montélimar semble indissociable de celui du nougat depuis le XVIIe siècle, il n’en a pas toujours été ainsi. Voici son histoire.
Il était une fois une friandise dont l’origine se perd dans la nuit des temps. On sait que, durant l’Antiquité, les Phéniciens préparaient déjà une recette à base d’amandes, de miel et d’épices. On retrouvait cette gourmandise en Turquie, en Grèce, en Italie et en Espagne.
En Grèce, la recette arabe a évolué pour y introduire des produits disponibles localement. En Grèce antique, on remplace souvent les amandes par des noix, d’où l’origine du nom Nux gatum, « gâteau de noix » en bas latin, ou nougo en langue d’Oc.
L’arrivée en France du nougo est située vers l’an 600 av. J.-C. À cette époque, c’est par Marseille et son activité portuaire qu’est importé l’ancêtre du nougat. La ville se lance dans la fabrication de ce nougo et en conservera le monopole jusqu’au XVIIIe siècle.



Une histoire qui débute en 1557 à Montélimar



En 1557, Olivier de Serres, un agronome ardéchois qui deviendra le père de l’agronomie française, s’installe au moulin de Pradel, non loin de Montélimar. Il réussit à acclimater les premiers amandiers dans la région.
Les amandes présentant l’avantage de rancir beaucoup moins vite que les noix, la recette fut transformée. La meilleure conservation des amandes a également permis aux confiseurs de fabriquer du nougo tout au long de l’année.
C’est ainsi que le nougat de Montélimar s’implanta dans la région. Il devint et resta l’apanage et la spécialité de la ville de Montélimar. Ce nougat, au XVIe siècle, était confectionné dans les fermes, avec le miel local et les amandes du verger. Il ne s’agit pas encore du nougat blanc, trop complexe à fabriquer.
Un certain nombre de légendes prétendent donner l’origine du nom « nougat ». La plus originale raconte qu’il serait lié à l’histoire de Tante Manon. Sans enfant, elle offrait chaque semaine à ses neveux ce dessert. Ils lui disaient : « Tante Manon, tu nous gâtes. »
À sa mort, elle légua sa recette à sa plus jeune nièce précisant qu’il fallait l’appeler « nougat » en souvenir de cette phrase si souvent entendue. C’est du moins ce qu’on raconte en ville pour y expliquer la présence du nougat.



1650, le nougat noir devient blanc



Il faudra attendre 1650 pour voir un début d’adjonction de blanc d’œuf dans la recette du nougat de Montélimar. Le blanc d’œuf allège la préparation et lui apporte sa couleur blanche si caractéristique. C’est définitivement en 1730 qu’apparaîtra la recette du nougat blanc de Montélimar que nous connaissons aujourd’hui.
Selon la recette traditionnelle, il convient d’abord de faire cuire le miel de Provence lentement au bain-marie. Puis on lui incorpore un sirop de glucose et des blancs d’œufs montés en neige bien ferme.
Ce mélange est ensuite stabilisé par l’incorporation de sucre bouillant. On laisse cuire encore quelques minutes, en remuant à la spatule, avant d’ajouter les amandes semi-grillées. On peut ajouter également de la vanille, de l’eau de fleur d’oranger.
Une fois le mélange prêt, on le verse dans un cadre en bois tapissé de papier azyme. On recouvre ensuite du même papier et on le presse avec une planche surmontée d’un poids. Une fois refroidi, il ne reste plus qu’à démouler et couper le nougat en tranches ou en cubes.
Joseph Michel, en 1740, serait le premier nougatier reconnu, dont l’histoire a conservé la trace. Curieusement, cette gourmandise typiquement provençale ne possède pas d’AOC. La mention « nougat de Montélimar » est toutefois réservée à des produits contenant au minimum 30 % d’amandes, ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.



Le nougat de Montélimar aujourd'hui



Pour faire face au succès du nougat de Montélimar, la fabrication actuelle est principalement industrielle. Cette production de masse permet au plus grand nombre de consommer un produit de bonne qualité, même si la cuisson sous vide n’apporte pas le même résultat qu’une cuisson artisanale en chaudrons de cuivre.
Fort heureusement, il reste plusieurs défenseurs de la tradition. Des fabriques artisanales perpétuent la tradition et confectionnent toujours leurs nougats « à l’ancienne ».
À défaut d’AOC et même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe aujourd’hui bien d’autres lieux de fabrication, en Provence, notamment dans de nombreuses communes du Vaucluse, comme Sault et Saint-Didier, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch.
En Provence, le nougat blanc fait partie des treize desserts traditionnellement proposés lors du dîner de la nuit de Noël.



La Fête du Nougat à Montélimar



À Montélimar, chaque automne, sur la place Émile Loubet, se dresse à l’occasion de la Fête du Nougat un village gourmand. Les visiteurs, entre deux dégustations, pourront se passionner pour les méthodes de fabrication, souvent ancestrales et les recettes variées de nougat blanc, noir, ou rouge, dur ou mou, provenant d’une dizaine de localités provençales : Allauch, Sault et Signes, Ollioules, Peyruis, Saint-Tropez, Marseille qui continuent de faire la réputation de cette spécialité ancestrale dont la « capitale » est fixée à Montélimar.



Cerneau noix Aquitaine

Les Cerneaux de Noix

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

La succulente noix du Quercy préparée par la Maison Carretier est un bonbon constitué d’un beau cerneau de noix, légèrement caramélisée puis généreusement recouverte d’un nappage de Gianduja.



À la dégustation



Tous les arômes de la noix sont conservés par la fine couche de caramel. Les textures sont agréables, avec une belle longueur en bouche et un final 100% noix.
Le mariage de la noix, du caramel et du Gianduja est parfait et très gourmand. Le Gianduja est une pâte de chocolat et de beurre de cacao mélangé à des noisettes et des noix finement broyées, avec une pointe de sucre glace Le Gianduja de la maison Carretier se caractérise par son onctuosité.



Avant tout, une noix de haute qualité



Ce bonbon est remarquable de par la qualité des matières premières qui le composent – les fabuleuses noix du Quercy, mais aussi grâce aux soins apportés par le confiseur à chaque étape de la confection.
La maison Carretier souligne qu’elle « aime le travail bien fait », l’équilibre subtil de ses bonbons en est la démonstration !
Les produits de grande qualité ont toujours inspiré les confiseurs, les incitant à les sublimer en les mariant à des saveurs complémentaires afin d’obtenir « l’accord parfait ». Pour la noix du Quercy, qui était déjà consommée par les hommes de Cro-Magnon, l’attente du mariage a été longue, mais le résultat est à la hauteur !
Pour sa fabrication, il faut sélectionner les plus belles noix, principalement des noix Franquette dont le gros cerneau est relativement simple à extraire, mais aussi la Corne, plus fragile et qui présente des arômes plus doux. Ce fruit sec se conserve difficilement, car il a tendance à rancir et même s’il reste comestible ses arômes s’altèrent vite.



Ensuite, conserver tous les arômes



L’idée géniale de la maison Carretier fut de stabiliser les noix en les caramélisant. Ce procédé les protège en créant une enveloppe hermétique autour du fruit, qui ralentit son oxydation. Autre avantage, et non des moindres, l’association du caramel et de la noix fait partie des accords gustatifs dont la simple évocation met l’eau à la bouche.



Un véritable savoir-faire de confiseur



Mais la confection des noix du Quercy ne s’arrête pas là. La préparation est ensuite complétée par un généreux nappage de Gianduja à base de pâte de chocolat et de noisettes finement broyées.



Carré à l'ancienne occitanie

Les Carrés à l'ancienne

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

Cet assortiment de « carrés à l’ancienne » à la pure gomme d’acacia est un florilège du savoir-faire de la Maison Auzier Chabernac et de la ville de Montpelier, dont leurs histoires sont liées aux confiseries à base de gomme et de la réglisse.



Un bonbon issu du temps des Apothicaires



Les « Carrés à l’ancienne pure gomme » tirent leur succès de leurs textures tendres et fondantes, de leurs saveurs naturelles, mais aussi des vertus thérapeutiques de la gomme et de la réglisse.
Les bienfaits de la gomme sont connus depuis l’antiquité. Le naturaliste Grec Théophraste, vantait déjà les bienfaits de la gomme et de la réglisse 300 ans av. J.-C. Selon lui, ils guérissaient les ulcères, enrayaient les toux sèches et préservaient de la soif. De nos jours, la Maison Auzier Chabernac vend 40% de ses confiseries en pharmacies. Les Carrés à l’ancienne ont traversé les siècles, pour nous faire remonter le temps !



Une confiserie naturelle



Que ce soit pour des raisons de gourmandise ou de santé, la recette d’Auzier Chabernac fait de ses carrés à l’Ancienne des bonbons parfaitement naturels. Ils sont à base de gomme d’acacia, issue de l'acacia Sénégal. Une substance non calorique et un probiotique naturel qui est riche en fibre et en calcium. Il contient moins de 50% de sucre. Les arômes et les colorants utilisés sont naturels.
Les boules de gomme ne contiennent pas de conservateur ni de gluten.



À la dégustation :



Les Carrés à l’ancienne se présentent sous forme de cubes colorés de 3 à 4 grammes. L’assortiment proposé par la Maison Auzier Chabernac réunit la tendresse et le fondant incomparable de gomme d’acacia et les délicats parfums de vanille et d’une très délicate réglisse.
Lors de la mise en bouche, on sent fondre rapidement les petits grains de sucre qui protège le bonbon, pour nous laisser ensuite apprécier toute la douceur de la gomme. Les parfums naturels arrivent progressivement pour prendre leur place et compléter le subtil arôme de la gomme.
Avis aux croqueurs : si la gomme fond rapidement en bouche, elle n’aime pas être croquée. Dans ce cas elle se colle aux dents !



Histoire de la gomme



La gomme d’acacia est certainement la plus ancienne et la plus connue de toutes les gommes. Les Égyptiens la connaissaient sous le nom de kami et l’auraient utilisée dès la troisième dynastie (2650 av. J.-C.) pour assurer la cohésion des bandages de momies. Cette gomme aurait pu servir aussi à la fixation des pigments des peintures hiéroglyphiques. Le manuscrit d’Ebers (un papyrus médical rédigé vers 1550 avant l’ère chrétienne) propose l’emploi de la gomme d’acacia comme moyen de contraception en association avec des dattes. Cette gomme entre également dans la fabrication des célèbres loukoums.
Plus proche de nous, il est possible d’affirmer que la gomme d’acacia est connue en France depuis le XVe siècle. À cette époque où la confiserie voisinait avec la pharmacie, Jacques Cœur fit ramener d’Orient la gomme arabique dans la région de Montpellier où il faisait décharger ses bateaux dans le port de Lattes. Il est donc très probable que la boule de gomme puise son origine à cette époque, ce qui ferait d’elle l’un des plus vieux bonbons de France.
Près de 900 espèces d’acacias sont susceptibles de fournir de la gomme. La plus grande production s’est très vite concentrée en Afrique, particulièrement au Soudan.



La Gomme & Montpellier, deux histoires indissociables



Les origines du bonbon se situent au XVe siècle. À cette époque, des navigateurs européens découvrent la gomme arabique sur les côtes du Sénégal et de l’actuelle Mauritanie. La flotte marchande française rapatrie cette matière première depuis les comptoirs pour la transformer en France. De grandes quantités de gomme étaient notamment débarquées dans le port de la ville de Lattes, port fluvial en périphérie de Montpellier. L’un des marchands français les plus célèbres est sans conteste Jacques Cœur, devenu négociant, banquier, armateur et surtout créancier du Roi. Il possédait une flotte de douze navires. Il choisit Montpellier pour centre de ses affaires, attiré par le rayonnement culturel de la cité. C’est ainsi que la gomme fut introduite en quantité dans le pays de la réglisse.
Au cours des siècles qui suivirent, se perpétua à Montpellier la tradition des confiseries à base de gomme d’Acacia (également appelée gomme arabique). En 1939, il restait encore six entreprises dans la région. Deux d’entre elles fusionnèrent en 1975 – celle de monsieur Chabernac créée en 1890 et une autre créée en 1923 par Léon Auzier – pour devenir la maison Auzier-Chabernac qui reste actuellement la dernière à fabriquer les spécialités à base de gomme et de réglisse.



coquelicot de nemours ile de france

les Coquelicots de Nemours

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

Spécialité régionale de Nemours depuis 1870, le coquelicot de Nemours est le premier bonbon au coquelicot de France. De couleur rouge vif (tirée des colorants naturels comme le cassis) et de forme rectangulaire aux angles coupés, il est marqué d’une fleur de coquelicot en son centre. Il est givré « à l’ancienne », par frottement, afin que les bonbons ne se collent les uns aux autres.



Naissance du bonbon au coquelicot à Nemours.



C’est en 1870 que François-Étienne Desserey, confiseur à Nemours, eut l’idée d’utiliser les vertus apaisantes du coquelicot, répandu dans la région, pour créer des pastilles contre la toux. Ce bonbon traditionnel est composé d’un mélange de sucre et d’arôme de fleurs de coquelicots.



Les secrets de fabrication :



Si sa composition reste simple, sa réalisation présente quelques particularités :
La cuisson du sucre nécessite toujours un grand savoir-faire. Le respect de la température exacte de cuisson est déterminant pour la qualité du bonbon.
La distillation des pétales de coquelicot, pressés et chauffés pour en extraire l’arôme naturel est délicate. Notons que dans la recette originelle, on cuisait les pétales avec le sucre.
L’utilisation de colorants naturels pour la belle couleur rouge vif, tel le carmin jadis, aujourd’hui remplacé par des pigments d’anthocyane ou de Paprika.



Le coquelicot sauvage



Mais tout cela n’existerait pas sans la cueillette des coquelicots sauvages, de mai à juin, sur des terres en jachère dans les environs de Nemours. Elle est traditionnellement pratiquée à la main entre 9 h 00 et 11 h 00 du matin, après la rosée et avant la chaleur qui attire les insectes.
Le coquelicot est une fleur très ancienne, déjà connue et utilisée chez les Celtes entre autr e s, pour ses vertus sédatives, car il fait partie de la famille des Pavots. En dépit de sa coul e ur écarlate et plutôt synonyme de vitalité, le coquelicot a toujours été associé au sommeil. Les Gr e cs et les Romains le consommaient en salade et les Arabes le mélangeaient au miel pour en faire un somnifère. La mythologie relate aussi que Morphée touchait ceux qu’il voulait endormir avec un coquelicot. Jusqu’au XVIe siècle, on le nommait Coquerico, rapport avec le chant du coq dont il rappelle le rouge de la crêt.
On le connaît de façon plus contemporaine sous les noms vernaculaires de : pavot des cha mps, pavot rouge, pavot coq, chaudière d’enfer, Mahon, ou encore Ponceau.

La renaissance du Coquelicot du Nemours



Au fil du temps et des guerres, le coquelicot de Nemours tomba peu à peu dans l’oubli. Il faut attendre 1995 pour que Monsieur BOSC fondateur de la confiserie « Des Lis Chocolat » reprenne cette ancienne recette, qu’il a acquise auprès de l’arrière-petite fille de Monsieur François-Étienne DESSEREY.
Pour récolter les 350 kg de pétales de coquelicots sauvages nécessaires à la production annuelle du confiseur, des agriculteurs mettent leurs parcelles de jachère non traitées à sa disposition. À leur façon, ils contribuent à la pérennité et la promotion d’un produit local ainsi qu’à la notoriété de la ville. Bel exemple de collaboration avec la nature !



La contrefaçon



Le succès des bonbons aux coquelicots est très rapide, et à défaut de protection par un IGP, le bonbon est très largement copié. On le trouve désormais partout, mais le plus souvent réalisé par un confiseur ayant remplacé le coquelicot sauvage par des arômes artificiels, qui dénaturent cette confiserie d’antan.
Il est indispensable de goûter les véritables coquelicots de Nemours réalisés avec de l’extrait de coquelicot sauvage pour en découvrir toute la puissance aromatique et la délicatesse.
En 2026, Denis JULLEMIER achète la confiserie « Des Lis Chocolat » à la famille BOSC, ainsi que toutes les recettes. « Des Lis Chocolat » est donc encore la seule confiserie à détenir la recette traditionnelle des bonbons au coquelicot de Monsieur François-Étienne DESSEREY. On comprend alors pourquoi Denis JULLEMIER se donne tant de mal pour récolter ces superbes fleurs et on l’en remercie !



Petit jésus grand est

le Petit Jésus

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

Comment ne pas résister à ce petit bonbon de meringue soufflée ?



À la dégustation



Sa texture fondante caractéristique a séduit un grand nombre d’adeptes et continue de le faire année après année.
On trouve parfois en confiserie des bonbons durs. C’est tout simplement qu’ils ont séché. Les bonbons frais sont toujours tendres.



Secret de fabrication



Sa forme traditionnelle de bébé et ses coloris pastel typiques sont réalisés par moulage.
La meringue soufflée est obtenue à partir de blancs d’œuf monté en neige avec du sucre, moulée et suivie d’une cuisson longue (1h30 à 120° c).
Si la forme du petit Jésus est la plus traditionnelle, elle est aujourd’hui déclinée en d’autres formes pour s’adapter aux évènements plus saisonniers : en forme de sapin ou d’étoile pour Noël, en forme d’œuf, ou de lapins pour Pâques…



Histoire



En Alsace, traditionnellement, les Petits Jésus sont offerts par les parents du baptisé à tous les invités de la cérémonie comme souvenir du baptême. De nos jours, les petits bonbons s’offrent au quotidien.
Initialement appréciés en Alsace, les soufflages sont aujourd’hui prisés au-delà de la région. Comme souvent en confiserie, les recettes ne sont pas protégées et les imitations sont largement repandues.
On fabrique aujourd’hui des "Petits Jésus" partout en France, avec des formes et des couleurs adaptées aux différentes célébrations.
Néanmoins, les copies valent rarement l’original et les qualités des meringues et des arômes ne se valent pas.
Vous le constaterez à coup sûr en dégustant les jésus de la Maison FALLER, sélectionnée par l’Épicerie du Patrimoine.



praline de montargis Centre val de loire

la Praline de Montargis



L'histoire de la praline



La praline a été inventée au XVIIème siècle sous Louis XII. En 1636, c’est Clément Jaluzot, officier de bouche du Comte de Plessis-Praslin, qui est chargé d’inventer une recette destinée à être servie lors du dîner de réconciliation entre les jurats de Bordeaux et le reste du pouvoir.
Inspiré par un de ses cuisiniers ayant par accident fait tomber une amande dans le sucre, il crée sans le savoir ce que seront les pralines de Montargis. Servies aux jurats lors du dessert, ces amandes enrobées de sucre caramélisé à la vanille font l’unanimité.
Le Comte de Plessis-Praslin, réputé fin négociateur, s’en décrète aussitôt l’inventeur et s’attire les bonnes grâces des convives. Aujourd’hui encore, quelques doutes planent sur la réelle origine de la recette. Reste que César du Plessis-Praslin a su conquérir le cœur des dames de la Cour, lier des amitiés et avancer en politique, tout ceci contribuant à la renommée de ces bonbons.
Si le mot "praline" s'écrit sans S, à Montargis, on a souhaité garder le S pour se rappeler de l'origine de cette confiserie en lien avec le Comte de Plessis-Praslin.



la "Pralisne de Montargis". Une recette inchangée



Depuis cette date, la recette en est restée inchangée. Différentes sortes de pralines se sont par la suite développées : pralines blanches, grises, rouges, ou même roses, spécialités de la ville de Lyon. Concassée et mélangée avec du chocolat, la praline devient du pralin (ou praliné) et se décline sous toutes ses formes en pâtisserie : en tarte, pâte à tartiner, ou au cœur des chocolats.
En guise de revanche, après le succès de sa recette auprès de la Cour, Clément Jaluzot ouvre la Maison de la praline, à Montargis. Ses amandes sont sélectionnées pour leur qualité, puis légèrement torréfiées. Après l’enrobage dans le sucre, ses confiseries sont lustrées d’une gomme arabique pour assurer leur brillance. C’est en 1903 que Léon Mazet, confiseur formé par Georges Forest, inventeur de la célèbre forestine, rachète la Maison.
La Maison Mazet, de son nom actuel, est aujourd’hui la seule à fabriquer les pralines de Montargis, proposées dans 1800 points de vente en France et exportées dans 36 pays différents.



nougat corse Corse

Le nougat Corse



N’en déplaise aux Montbéliardais, le nougat trouve également ses lettres de noblesse au cœur de l’Ile de Beauté. Spécialité recherchée et appréciée des locaux et des touristes, le nougat corse se conjugue à de nombreuses saveurs, et se prépare dans les règles de l’art.



L’Histoire du nougat



Les origines du nougat sont diverses et entourées de nombreuses légendes. Les premières recettes proviendraient d’un ouvrage arabe du 10ème siècle. En consultant des livres de recettes écrits entre le 10ème et le 16ème siècle, le nougat est présent sous différents noms et se retrouve à Bagdad, à Alep, au Caire, en Catalogne et en Andalousie. Il existe même une recette de Nostradamus dans un de ses ouvrages datant de 1555 ! Le mot nogat apparaît en Français en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique.



Le village de Soveria, berceau du nougat corse



Perché sur la montagne, il existe un petit village de Haute-Corse qui produit d’excellents nougats et autres confiseries : Soveria. C’est ici que se trouve la très célèbre confiserie Saint Sylvestre, véritable temple du nougat, un atelier artisanal et familial qui officie depuis 1985. A sa tête, Marcel Santini confectionne des gourmandises en prêtant la plus grande attention à la qualité des produits utilisés et au processus de fabrication. Le miel utilisé est un miel du maquis AOC et les confiseries sont garanties sans colorant, sans conservateur, ni additif. On y prépare des nougats de toute sorte, mais aussi des fruits confits, des caramels et pâtes de fruits. Il existe de nombreuses variétés de nougat : le fameux nougat noir mais aussi des nougats aromatisés (clémentine, figue – noix, châtaigne, cédrat, miel, figue et noix, pistache – framboise, chocolat – écorce d’orange confites).



La Confiserie de la Cité Impériale



Une autre grande maison fait également office de référence en matière de nougat corse. La Confiserie de la Cité Impériale, crée en 1986 par la famille Esteban crée et fabrique des nougats aux saveurs du maquis corse : miel, noisettes, châtaigne, figue, cédrat, myrte, confit d’oranges, noisettes de Cervioni, etc. On peut aussi y trouver de la pâte d’amande, des noisettes, amandes grillées et des Chou chou.
Si vous aimez les gourmandises de l’Ile de Beauté, n’hésitez pas à goûter à nos nombreux desserts qui mettent à l’honneur toute la richesse des spécialités sucrées corses.



caramel beurre salé Bretagne

Le Caramel Beurre Salé



Le caramel au beurre salé, délicieuse alliance de caramel et de beurre salé, a toute une histoire derrière lui !
Il faut en effet remonter au XIVe siècle, une période clé où l’on a tout d’abord découvert les vertus du sel, notamment en ce qui concerne la conservation des aliments.



Histoire



En 1343, le roi Philippe VI a instauré la « gabelle du sel« , une taxe sur le sel qui existait alors déjà au Moyen-Âge. En effet, le sel faisait alors l’objet d’un monopole royal et il était conservé dans des greniers à sel (des entrepôts pour le sel de gabelle) et la population l’achetait donc taxé, en quantité infime. Par contre, la Bretagne faisant partie des Pays Francs, elle n’avait pas à payer cette gabelle. Le sel y était donc très bon marché, et l’on ne se restreignait donc pas à produire et consommer du beurre salé.
Bien qu’il soit difficile de déterminer une date précise à la création du caramel au beurre salé (si l’on remonte dans les archives, on peut trouver des livres évoquant des recettes de caramel dans les années 30/40), le caramel au beurre salé s’est véritablement commercialisé et est devenu un produit star à Quiberon dans les années 70.
Le chocolatier Henri Le Roux a réalisé un caramel au beurre demi-sel auquel il y a incorporé noix, noisettes et amandes concassées et a, grâce à sa précieuse recette secrète, raflé dès lors de nombreux prix et récompenses avec ses bonbons et crèmes de caramel, y compris au delà des frontières, jusqu’au Japon. Il a même déposé les 3 lettres CBS (pour caramel au beurre salé) pour en faire une véritable marque ! Pour fêter les 20 ans de sa chocolaterie Quiberonaise, il réalise le pari fou de créer le plus long caramel au beurre salé du monde, soit pas moins de 567,85 mètres et 200 kg de gourmandise absolue, le tout représentant environ 24000 caramels. Les bénéfices des ventes furent reversés à la S.N.S.M. ainsi qu’au service de pédiatrie du centre hospitalier Curie de Villejuif.
De nombreux autres artisans ont également connu un véritable succès avec le caramel au beurre salé : on peut citer La Maison d’Armorine, à Quiberon également, avec ses Niniches de Quiberon au caramel (des sucettes toutes en longueur primées meilleur bonbon de France) crées en 1946 et leur Salidou (marque déposée également, ce nom est presque rentré dans le langage courant, comme un synonyme du caramel au beurre salé) qui se décline en crème de caramel et en bonbons tendres !



Anis de flavigny Bourgogne

l'Anis de Flavigny

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

L’anis de l’abbaye de Flavigny est un bonbon d’un gramme constitué d’une graine d’anis en son cœur, de sucre de betterave et d’un arôme naturel d’anis étoilé qui lui procure un grand équilibre de goûts.



Les origines de ce bonbon :



Des écrits attestent que l’Anis de l’abbaye de Flavigny est fabriqué depuis 1591 par les moines. Ces bonbons étaient offerts aux hôtes séjournant à l’abbaye, mais également aux voyageurs de passage dans la ville voisine de Semur-en-Auxois.
  La naissance de ces bonbons à l’anis pourrait même être encore plus ancienne. On parle de 719, date de création de l’abbaye.



Les Anis de Flavigny aujourd'hui :



Vérité ou légende, en tout cas, les bonbons à l’anis sont encore fabriqués de nos jours dans l’ancienne abbaye du village de Flavigny par la petite entreprise artisanale appartenant depuis des générations à la famille Troubat? Cette entreprise est la seule fabrique d’anis de Flavigny depuis 1923.
Elle perpétue la tradition avec une production d’environ 250 tonnes par an.



La fabrication des Anis de Flavigny :



La fabrication de cette petite dragée relève d’un savoir-faire et d’une recette inchangés depuis plus de quatre siècles.
S’il est possible de visiter la fabrique, on ne peut cependant pas y observer toutes les étapes de fabrication, car quinze jours sont nécessaires pour faire naître le bonbon.
La fabrication des bonbons débute par la sélection de graines d’anis, que l’on dépose ensuite dans de grandes bassines à dragées (que l'on appelle une turbine). Les graines roulent et sont progressivement enrobées de couches successives de sirop de sucre parfumé.
À l’image d’une boule de neige, la confiserie grossit jusqu’à l’obtention d’un bonbon d’environ 1 gramme. Le procédé nécessite beaucoup d’attention. Il ne faut pas faire de « double » (des bonbons jumeaux qui se seraient collés l'un à l'autre). Il faut aussi rester vigilant durant toute la fabrication pour que chaque bonbon soit bien lisse.





Calisson Provence

Le Calison

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

Un losange qui rappelle un sourire, un cœur moelleux et fondant fait d’amandes et de fruits confits, chaussé d’une couche de pain azyme et coiffé d’un glaçage.

Aujourd’hui symbole de gourmandise et de raffinement, le Calisson était connu pour ses vertus thérapeutiques au XVIIe siècle ou ils étaient donnés en communion à la place des hosties pour prévenir toute épidémie.
Son succès est dû à Stéphanie Bicheron qui lui consacrera une confiserie à Paris en 1854.
Attention, le calisson est profondément addictif !



À la dégustation



« Moelleux » et « Savoureux » sont les qualificatifs le plus souvent employés lors de la dégustation d’un calisson.
Le Calisson est un mélange riche, avec des équilibres et subtilités, qui lorsqu’ils sont respectés forment un accord parfait des goûts et des textures.
La texture du calisson de Provence :
Les dents entrent d’abord en contact avec le glaçage royal blanc qui couvre le Calisson. Elle offre une résistance, avant de s’enfoncer dans la tendre pâte de fruits et d’amande, onctueuse et fondante à souhait.
Cette texture incomparable de la pâte est due aux melons et aux oranges confites nourris de sirop. La qualité des amandes et le choix des fruits confits lui donnent une finesse et un goût incomparable.



Les arômes du calisson



Il faut prêter une attention particulière pour distinguer les nuances et les évolutions des arômes riches et complexes. L’orange est celle que l’on perçoit en premier, suivie de l’amande et de l’amande amer qui donne de la longueur et qui équilibre les sucres des fruits confits et du glaçage royal. Ici, la qualité des amandes et le choix des fruits confits sont essentiels pour donner la finesse et les goûts intenses et incomparables ce cette merveilleuse confiserie, dont le succès ne se dément pas depuis 6 siècles !



Des origines remontant à l’antiquité



Le calisson est l’une des plus anciennes gourmandises Provençales. On en a retrouvé les traces dès 1473 dans la ville d’Aix-en-Provence.
Mais ses origines sont plus anciennes. Dès l’antiquité grecque et romaine, les gourmands avaient eu l’idée d’un mélange d’amandes et de fruits confits, nommés « calisone » en Italie et « kalitsounia » en Grèce.



Pastille du mineur Haut de france

la Pastille du Mineur

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

La pastille du mineur est un bonbon aux extraits naturels de plantes, dont la couleur noire et la forme ovoïde évoque de façon assez fidèle le boulet de charbon. 



Une confiserie ancrée dans la culture régionale



La comparaison avec le charbon et la mine s’arrête cependant là, car la pastille du mineur est un bonbon aux plantes dont le goût puissant et unique est très rafraîchissant et aérien. Il est obtenu grâce à un cocktail inédit de plantes aromatiques parmi, entre autres, eucalyptus, menthe et anis étoilé.



Un bonbon inspiré d’une recette indienne



Il s’agit, à l’origine, d’une recette indienne de sirop qui utilisait les vertus médicinales des plantes pour dégager les voies respiratoires. Par le plus grand des hasards, cette recette arriva dans la région du Nord. En 1914, pendant la première guerre mondiale, un officier britannique fut hébergé par la famille Verquin, boulanger-pâtissier à Neuville-en-Ferrain (département 59). À son départ et afin de les remercier de leur hospitalité, cet officier – qui avait préalablement séjourné aux Indes – leur transmit une recette de famille qui n’était autre que celle du fameux sirop indien.
Après la Deuxième Guerre mondiale, Georges Verquin, un des deux fils du couple de boulangers, se spécialise en confiserie et suit ainsi un chemin différent de celui de son frère qui, lui, reprend la branche biscuiterie de l’affaire familiale.



Création de la Pastille du Mineur en 1957



Il a l’idée, en 1957, de créer un bonbon qui compenserait l’envie de fumer durant les longues heures de travail dans les mines (une activité encore importante dans le Nord-Pas-de-Calais au milieu du XXe siècle) et provoquerait une agréable sensation de fraîcheur.
En raison du grisou (un gaz composé essentiellement de méthane), il était en effet interdit de fumer dans les mines, et l’atmosphère confinée et emplie de poussières de charbon mettait à rude épreuve les voies respiratoires des mineurs de fond.
Se souvenant de la recette indienne restée jusque-là dans un tiroir, il s’en inspire pour mettre au point une pastille à sucer conforme à son idée. Elle rencontre un succès immédiat auprès des mineurs qui la consomment avec un réel bénéfice pendant le travail. Et, en plus, elle ressemble à un boulet de charbon : la pastille du mineur était née !



L’heure du succès



Ce cercle restreint des consommateurs s’élargit progressivement à d’autres amateurs de fraîcheur intense et la pastille du mineur devient un vrai « produit régional », et le bonbon phare de la marque VERQUIN Confiseur.
« C’est un produit régional qui a trouvé une envergure nationale », se félicite Luc-Pierre alors PDG de l’entreprise « VERQUIN » et petit fils de Georges Verquin, avec un million et demi de paquets de pastilles vendus chaque année, que ce soit avec la recette traditionnelle, ou depuis quelques années, avec une recette sans sucre.
Une belle histoire familiale, économique, sociale et gourmande.



L'étonnante franboise payx de la loire

l'Étonnante Framboise

d’après l’epiceriedupatrimoine.com

À la dégustation



Le parfum de la framboise est net et délicat pour ceux qui le laisseront fondre le bonbon en bouche. 
Plus fugace pour les croqueurs, qui arriveront rapidement au feuilleté et aux riches saveurs de la pistache. 
Le croquant de la fine coque de sucre et le croustillant du feuilleter s’accordent à merveille. L’ensemble est harmonieux et équilibré. On en reprend forcément un second. 



Histoire de L’Étonnante Framboise



L'Etonnante Framboise est née en 2019. C’est le dernier né de la gamme de bonbons 1885, qui a été créée en référence à l'année de création de Bonbons Barnier. Elles regroupent les bonbons les plus raffinés développés par les Maitres Confiseurs de Bonbons Barnier depuis la 1ere moitié du 20e siècle. Ils ont en commun d'être réalisés à la main. 
L’étonnante Framboise est une déclinaison du « Praliné impérial » de 1950 dans laquelle le praliné noisette a été remplacé par un praliné Pistache et dont la coque a été parfumée à la Framboise.



Les secrets de fabrication



Les pistaches sont torréfiées à feu nu avec du sucre avant d'être moulues à la meule de granit. Le feuilletage est réalisé à la main par pliages successifs. 
Trois étapes sont nécessaires pour créer L'Étonnante Framboise
La première consiste à réaliser le cœur du bonbon. Le praliné de noisette réalisé par la maison Barnier est torréfié à feu nu avec du sucre avant d'être moulu à la meule de granit. 
La seconde étape est le feuilletage du bonbon. Cette opération est réalisée à la main, par pliages successifs des abaisses fourrées au praliné.
La troisième étape, consiste à rouler le tout est dans une coque de sucre cuit battu, ce qui lui donne sa jolie couleur blanche nacrée si caractéristique.



Un produit de qualité :



Comme pour tout produit d’excellence, la fabrication des bonbons passe par une étape de « contrôle qualité » afin d’éliminer tous ceux ayant un défaut.